Феномен под названием «dark kitchens» получает всё большее распространение. «Тёмные кухни» появляются десятками. В таком формате работы повара готовят блюда конвейерным способом и подвергаются эксплуатации. Затем эти блюда развозят доставщики, труд которых оплачивается сдельно.
Цифровой тейлоризм – плохие условия труда, серая занятость и общий рост эксплуатации охватывают одну отрасль за другой. «Тёмные кухни» обслуживают платформы доставки еды. Если традиционные кафе и рестораны с начала пандемии пребывают в агонии, то здесь число новых стартапов растёт в геометрической прогрессии. Феномен под названием «dark kitchens» получает всё большее распространение.
«Тёмные кухни» появляются десятками. В таком формате работы повара готовят блюда конвейерным способом и подвергаются эксплуатации. Затем эти блюда развозят доставщики, труд которых оплачивается сдельно.
Dark Kitchen, Karma Kitchen, Taster, Virtual Kitchen, CloudKitchens… Эти стартапы в последние месяцы зарабатывают миллионы. За современным названием «food tech» скрывается очень неприглядная реальность – кухни без окон, размещённые на складах на периферии крупных городов, где конвейерным способом готовят блюда, которые предназначены исключительно для платформ доставки еды. По данным исследования Technavio, опубликованном в конце ноября, рынок уже подскочил на 20 % во время эпидемии Covid-19, несмотря на существенный рост конкурентов в этом новом секторе.
Сейчас во Франции таких компаний более 500, в то время как сектор традиционного ресторанного бизнеса агонизирует. Даже бренд Courtepaille только что объявил о том, что заходит на этот рынок. Например, последним детищем основателя компании Uber Трэвиса Каланика стал CloudKitchens. Самого основателя Uber при этом после многочисленных скандалов вышвырнули за дверь его собственного предприятия по многим причинам: агрессивная перепалка с водителем, попытка подкупа членов совета директоров, внедрение корпоративной культуры, поощряющей моральное и сексуальное домогательство.
Его новый стартап, специализирующийся на выкупе и переоборудовании складских помещений в кухонные, после того как саудовский суверенный фонд инвестировал в этот бизнес 400 миллионов, стоит сейчас более 5 миллиардов евро. Каланик также зарегистрировал небольшую группу ресторанных брендов, занимающихся исключительно доставкой еды. Их вульгарные названия отлично отражают присущий учредителю дурной вкус: Egg the F*** Out или B*tch Don’t Grill My Cheese. Другие кухонные помещения его складов сдаются в аренду более традиционным ресторанам или брендам, также нацеленным на доставку готовой еды.
Эти предприятия напрасно пытаются облагородить принадлежностью к «food tech» – чаще всего за ними не скрывается никакой технологии, так как все приложения интегрированы в такие хорошо известные платформы доставки как Deliveroo, Uber Eats, Glovo, Stuart… Хотя иногда действительно предлагается программное обеспечение для оптимизации логистики и производительности приготовления пищи. Всё это не мешает работающим в этом секторе предпринимателям идти на различные ухищрения для улучшения имиджа таких «тёмных кухонь».
В специализированной прессе, рассчитанной, скорее всего, на инвесторов, они рассказывают об «оптимизации процессов», «передовом маркетинге» и «использовании наилучших алгоритмов» для того, чтобы занять своё место на платформах доставки. Как бы то ни было, но гастрономия тут почти ни при чём. Блюда, которые готовятся в таких условиях, скорее имеют отношение к фастфуду: это классические блюда азиатской кухни, как, например, суши, или пицца и бургеры – их предлагают чаще всего.
Рационализированный тейлоризм, выраженный через применяемые на кухне алгоритмы, стоит во главе угла, и производительность труда растёт как на дрожжах. Цифры, которые привёл журналистам газеты Les Échos французский бренд Big Mamma, впечатляют размахом проделанной работы: после запуска проекта «тёмных кухонь» компания осуществила доставку 133 000 пицц за 4 месяца. В среднем в ресторанах этого бренда в течение месяца обычно продавали 15 000 пицц. Погоня за количеством – основа рентабельности предприятия. Стоимость обеда или ужина для потребителя не превышает 20 евро, включая доставку.
Deliveroo и Uber Eats берут до 30 % от стоимости заказа и больше, если являются собственниками производства. Но если объём заказов растёт, а работники покорны, то такие конвейерные кухни могут приносить гораздо большую прибыль, чем обычный ресторан. У нас была возможность посетить одну из таких кухонь под управлением Deliveroo в парижском пригороде. Нас сопровождал шриланкийский мастер по приготовлению пиццы – пиццайоло, не скрывавший своего возмущения условиями труда.
Но побеседовать с поварами нам помешало постоянное присутствие охранников. Зато бесконечный поток сдельно работающих доставщиков пиццы на скутерах изрядно надоел жителям квартала. У таких «тёмных кухонь» есть как минимум одно преимущество: если надо будет напомнить таким платформам о соблюдении прав трудящихся или потребовать от них увеличения оплаты труда, то доставщики пиццы уже знают адрес конечной инстанции, где устраивать протестные акции.
Автор: Пьерик Марисаль
Источник: L`Humanite
